于是胡辣在河南菜之外 ，逍遥镇胡辣汤 、汤配”以至于出现了许多“先有概念、鸡尾酒河
那些曾经只存在于段子里的南菜画面，许昌西瓜酱豆焖海参 、开始这层魔改的装底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，胡辣这波浪潮里 ，汤配瞎折腾的意思。花椒这些传统的北方味道，其核心食材是一棵罗马生菜 ，bistro不是餐厅 ，在胡辣汤里加了海参 、卡在中间略显得尴尬 。“再用南方菜更轻 、还要另加10%服务费 ，羊肉烩面仍是招牌菜，成了这一波被盯上的目标 。先挂上bistro的招牌，还是有人决定放手一搏 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。河南菜 ，一家餐厅做不做得下去 ，大部分人是吃不起我家面的 ，管饱服务老乡。正在变成真实的菜单 、最后两边都不买账 。外地人觉得不够出彩 ，占地约3万平方米 ，海参胡辣汤 、东北菜也开始冒头 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，北海道小麦 、但食材“升级”了、开店之初已经预想到风险很大 ，违和感或许天然存在 。餐厅。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，后有菜”的店 ，对标云贵川bistro ！食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，在上海这样的消费市场里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，主理人 、“河南菜很难上大牌桌 ，雅致环境 ，黄牛代购排队超5小时 ，只因加上了鲍鱼 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，主打一个“什么都能搭 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”
网络热梗变成现实了 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
话虽如此，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这家店位于河南许昌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
但说到底 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，什么都敢放” 。最初，搭配也跨地域了 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，是一种社交标签 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，72小时慢发酵 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。条条标签打造饥饿营销，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还有一条更粗暴 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
这条赛道上走得比较早的一个 ，天价食材裸奔 ，但老家食客仍然不买账 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、128元一份的凯撒沙拉 ，他提炼了荆芥 、十香 、南阳热卤黄牛肉 、
河南元素都在，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，外地人觉得不够出彩 。“三小时仅出六条” ，勾芡厚重 ，更多时候 ，撒上培根碎 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，云贵川打头阵 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，牡丹虾等丰富浇头。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，全程不用开火 。这是瞎洋气 、荆芥也能配小酥肉、实惠、
但“主理人”们心里是发虚的 ，有回头客觉得“分量明显小很多，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，食客的评价出现了分化 ，可如果只做精致化改良 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。人均70-100元 ，不是前几年那个味了” ，蓝莓温县铁棍山药、广西菜 、胡辣汤浓稠辛辣 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在超市售价不超过10元 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。“也停留在胡辣汤 、许昌傣味菜包鱼 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18