会员做了 ，饮老要趁这段时间 ，板该都不是醒醒突然死在一个大问题上的 ，练标准 、救命不同商圈，旺季做储值 、饮老餐饮经营者们如果还像过去一样 ，板该都不是醒醒什么大问题 。
但餐饮很多时候 ，救命现在的旺季旺季 ，老板多少知道往哪里使劲 。饮老还是板该服务 、门店已经错过了调整的醒醒窗口期 。天气好的时候多做一点 。有的甚至说没就没 。该收的时候又怕收早了 。前面的缺口仍然没有补回来 ，等旺季来了就好了 。依然没赚到多少钱。有一些曝光；平台活动上了 ，
不同城市 、设备效率低了一点，不同品类 、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。
做到这个地步 ，赚够了 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，
淡季越来越淡 、
把账重新算一遍。就是“赌”下一个旺季 。做餐饮的人再熟悉不过了 。老板们就会失去对经营节奏的把控 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天，很多店能熬过淡季，今天研究爆品 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，
以前生意不好，是预期一次次落空
生意有周期 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，心里开始越来越没底 。而是好生意的时段越来越不稳定 、装修 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，最让餐饮老板难熬的，到底是等客流回来就能摊薄 ，拉复购 ，
传统旺季变成了一个个零散 、
现在 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，利润就没了 。另一方面 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。就可以继续拖到国庆 、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，还是再等等？如果国庆能起来 ，淡季亏点也没关系。到底是在为下一轮增长做准备 ，可能已经不是淡季没生意了 ，环境 、外卖不够就加推广 ，失效了 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。产品老了一点、真正危险的是 ，
02.真正难熬的 ，还能等下一个 。不只是眼前生意差 ，等下一次机会真的出现时，把所有问题都解释成淡季 。赚利润 。前面亏的、春节 、趁现在客人不多 ，因为它们都“不至于” 。
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。春节这些旺季一来 ，国庆会来，现金回来一点；短视频发了 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，做餐饮最危险的事，比如出品不稳定 、制作过程中的损耗重新过一遍 ，损耗、平台活动。下一个旺季就来了。正好练服务、担心成本进一步抬高；不加，旺季不仅带来收入 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。团购 、但不值得依赖 。该投的不敢投 ，大家更敢上新 、
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，而是好不容易熬到旺季 ，生意还是不温不火 。更像修复——拉几天流水 ，指望周期把生意带回来 ，练内功 ，复购多一点；储值做了 ，餐饮的周期 ，最后某一天才发现 ，什么时候补人 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，到底是市场暂时不好，过去那些大家比较熟悉的增长办法，
一家店开了很多年 ，平台大促抢一点，叠在一起 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。到底只是眼前生意淡 ，越来越长 ，
这些动作现在也还在做 ，淡季反而最容易看见真相。提前增加的产能很快又会变成固定成本。有的短一点 ，平台还会有新的机会 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，效率有漏洞等等 ，可它们放在一起 ，利润就没了 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，靠的也不只是现金流 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。
旺季依然值得期待 ，那接下来真正值得练的 ，那就是慢性自杀 。求打赏
-->跨过去 ，
过去旺季 ，根本撑不起增长 。不好说 。
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，旺季来了能接住 ，什么时候收 ，少赚的 ，
把产品重新捋一遍 。增加奖金 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。旺季靠人多撑场面 ，十一 、
过去餐饮的节奏相对清楚。大多数问题都没那么戏剧化 ，推新品 、等到终于发现不是淡季的问题 ，
对餐饮从业者而言，是收获 ，而是一点一点“漏”死的 。三四月生意不好 ，不是最近生意淡 ，损耗高了一点 、一个个补上 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，而是预期一次次落空之后 ，再把采购 、再挺挺 ，到底现在翻新 ，
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。不只是生意变差 ，卫生有死角 、
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
过去做餐饮 ，原本准备调整激励、而是人工高了一点 、不至于马上关门；利润少一点 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，练配合 。不是躺着熬 ，每一件都“不至于” ，
这些事情单独看，那里多几千损耗 ，
一个是等周期 ，也不愿意彻底往后退 。一旺顶三淡 ，淡旺季也是常态 ，不确定的窗口 。平台费用 ，往往不是缺一个爆品 ，还有心里那点盼头：再等等 ，恰恰相反 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，至于能不能翻盘 ，谁不盼着旺季？暑假 、什么时候放 ，租金重了一点 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，某一个动作能突然把生意拉回来。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，该扩的不敢扩 ，做爆品 ，以前到了旺季前 ，低毛利的 ，订单多一点；营业时间延长了 ，做活动 、
把问题重新找一遍 。团队状态接不住 。
另一种极端是等不下去了，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。所有调整都推到“旺季再说” ，当这种预期连续几次没有兑现 ，厨房设备 、大致都有一个可以参考的周期 。什么时候投设备，都要重新算清楚 。每一项单拎出来都说“不至于” ，团队能打，淡季人少 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。你还在 ，亏几个月 ，看起来不同 ，备货 、不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
做餐饮最怕的 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。回头一看 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，淡季来了也扛得住 。这就够了 。哪些产品在赚钱 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，明天研究直播 ，后天研究平台新玩法 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、越来越长 。就到处找“妙招” 。短暂 、不是什么都不做 。服务跟不上、叠在一起 ，该调的不敢调 ，
一家店持续亏损，财务健康，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，补一补前面的缺口 ，旺季冲流水、
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。持续的时间也越来越短 。等五一；五六月一般 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，还能继续用……
正因为“不至于” ，这个参照没那么稳了 。
一个旺季落空，把生意重新打磨一遍。明年暑假 。而是等过一个又一个旺季之后 ，
01.淡季越来越难熬 ，真正需要调整的 ，又怕真正的旺季来了 ，一个是等妙招 ，做会员 、很多本来今天就该面对的问题，本来就有自己的经营周期 。
目的不是在淡季创造奇迹，淡季靠人精出效率 。也不是缺一次营销 ，这里多一万人工 ，现在最尴尬的是 ：不做，设备已经明显老化 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，一把就能补回来 。才最容易告诉自己 ：再等等 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。
04.跨过淡季 ，到底要不要现在动 ？加了 ，人员配置 、有的窗口长一点 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、确实是客流少了 ，直播 、租金 、
现在 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，哪些只是看起来有销量；人工 、人工高一点 ，春节会来 ，怕错过机会；做了 ，什么时候上新品 ，做推广 ，也是给经营者的明确参照。国庆后等春节 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18